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« La legende de St Julien l'Hospitalier est avant tout un conte, conçu pour le plaisir d'être dit et entendu ; un récit dans lequel le héros parvient, à travers une série d'épreuves, à un but qui semblait inaccessible. Gustave Flaubert rédige cette "petite bêtise moyenâgeuse" en1875. Il y a, chez Flaubert, l'ambition de donner à son écriture le poids des choses : son texte doit rendre leur vérité.
Pour l'atteindre, il recherche l'expression absolue, d'où sa réputation de besogneux : "Ce souci de la beauté extérieure que vous me reprochez est pour moi une méthode. Quand je découvre une mauvaise assonance ou une répétition dans une de mes phrases, je suis sûr que je patauge dans le faux. À force de chercher, je trouve l'expression juste, qui était la seule et qui est, en même temps, l'harmonieuse".
Neutralité du ton, sobriété de l'expression, Bruno Cremer s'efface au profit de l'ouvre, suivant l'idéal flaubertien d'impersonnalité : sa lecture interprète moins qu'elle ne restitue la beauté formelle du conte. » Claude Colombini-Frémeaux & Alexandre Wong