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On sait quelle a été l'admirable évolution de la médecine et de la chirurgie depuis qu'elles ont été éclairées par le génie de notre illustre compatriote, Pasteur ; on sait que les pansements antiseptiques, la découverte des vaccins, ont préservé de la mort des millions d'êtres vivants ; on sait encore que nombre d'industries, la fabrication de la bière, celle du vinaigre, ont acquis des méthodes sûres de travail ; on espère que bientôt il en sera de même de l'art de faire le vin.
Enfin, comme pour montrer qu'aucune des branches de l'activité humaine, tenant à l'exploitation des êtres vivants, ne peut se dérober à la puissance des ferments, la culture elle-même doit compter avec eux. Comment interviennent-ils pour fixer dans le sol un des plus puissants éléments de fertilité : l'azote ? Comment agissent-ils pour modifier, transformer les résidus qui proviennent des végétations antérieures ou ceux qu'ils élaborent eux-mêmes et les rendre assimilables par les végétaux ?...