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À travers une analyse minutieuse du fonctionnement du circuit d'échange du blé et des différents contextes qui servent à l'expliquer, l'auteur montre comment les autorités pontificales du XVIe et du XVIIe siècle bâtissent et gèrent un système commercial spécifique, dont la logique repose sur une conception particulière de l'économie et de la société. La théologie morale des scolastiques, avec l'élaboration de la notion centrale de « juste prix », constitue le cadre théorique fondamental pris en compte pour saisir la rationalité d'institutions qui, comme les Annones d'Ancien Régime, ont été trop vite et trop souvent assimilées à des simples entraves à la libre expression des forces de marché.
Le modèle romain d'« économie morale » ici proposé apporte ainsi une contribution au débat général, tant des historiens que des anthropologues, concernant les caractéristiques des économies pré-classiques et les outils analytiques pertinents pour leur interprétation.