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Le rayonnement de la Commanderie templière de Sainte Eulalie de Larzac aux XIIe et XIIIe siècles justifie le travail entrepris à partir des archives laissées par les Templiers. L'auteur s'est attaché, à travers cette documentation, à retrouver la vie et les activités des hommes de ce temps. On constate ainsi qu'enrichis par des dons considérables, les Templiers ne se sont pas bornés à percevoir passivement des redevances ; profitant des conditions naturelles favorables sur le Larzac et dans les régions voisines, ils ont contribué au développement de l'élevage, surtout ovin, favorisant l'industrie laitière qui fait encore aujourd'hui la renommée de Roquefort.
Cette étude permet aussi d'entrevoir les hommes eux-mêmes. Si la documentation laisse à peu prés dans l'ombre les paysans qui formaient pourtant la grande masse de la population, apparaît au contraire au grand jour l'aristocratie, conduite par les maîtres des châteaux, qui détenait la richesse et le pouvoir. On remarque enfin la progression d'une bourgeoisie, dans des villes comme Millau, qui s'enrichit peu à peu et défend fermement ses libertés.