Notre santé dépend en grande partie de notre alimentation. Nombreuses sont les études scientifiques démontrant le lien entre des maladies telles que le cancer, les affections coronariennes, etc., et la consommation excessive de certains aliments, ou, à l'inverse, l'intérêt des légumes et des fruits, par exemple, en matière de prévention. Mais, si la nature de ce que nous mangeons est capitale, les quantités absorbées le sont tout autant. Excès et manque sont en la matière également dangereux. Sans parler de ces problèmes qui font trop souvent l'actualité, et que nous ne pouvons que redouter : prion, listeria, dioxine, salmonelles, OGM... Les Vertus des aliments nous remet les idées en place. A partir de l'analyse détaillée (mais toujours simple) de ce que contiennent les différents aliments et de la façon dont ils sont produits et parfois transformés, Paule Neyrat nous livre pour chacun la clé d'une consommation intelligente : comment le choisir, comment en reconnaître les propriétés (ou les dangers), quelles sont les quantités recommandées, comment le conserver et, surtout, le cuisiner pour en préserver les vertus. Loin des clichés et des préjugés, l'auteur fait le point, rétablissant la vérité et balayant les fausses certitudes. Elle nous prodigue aussi ses conseils - scientifiques, pratiques ou de simple bons sens - et nous propose quelques recettes savoureuses dont le moindre mérite n'est pas de favoriser l'équilibre alimentaire. En un mot, Paule Neyrat nous rassure.