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Depuis une dizaine d'années, les recherches sur les caves anciennes se sont développées en associant historiens, archéologues, historiens de l'architecture, géologues et ingénieurs : des enquêtes minutieuses ont révélé le potentiel que constituent les caves et considérablement enrichi nos connaissances sur l'habitat urbain et rural, les structures d'exploitation agricole, les bâtiments à fonction commerciale, ainsi que l'histoire de l'industrie du bâtiment, de la carrière à l'achèvement des chantiers.
L'espace urbain, dans son ensemble, est concerné, les caves permettant de préciser les contours des bâtiments, des parcelles et des îlots, le tracé de la voirie, pour une restitution plus fine du paysage urbain. Cet ouvrage est un bilan inédit de ces découvertes, à partir de recensements régionaux, d'études de sites et de monographies. Les questions méthodologiques, qui intègrent les démarches de restitution et de modélisation, la définition de typologies fondées sur les caractéristiques architecturales ou fonctionnelles sont mises en relation avec des approches élargies d'ordre socio-économique et urbain.
L'étude des caves offre un intérêt de premier plan pour l'étude globale de l'architecture, de l'espace urbain, et dans des domaines de recherche aussi divers que les histoires politique, économique ou sociale. Ce patrimoine est rendu accessible à un public élargi grâce aux techniques numériques de modélisation qui permettent des visites virtuelles. Ces ressources doivent sensibiliser aussi les responsables publics chargés de veiller à la conservation d'ensembles d'autant plus menacés qu'ils sont peu visibles.