La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité,...
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La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation.
Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions.
En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles.
Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons :
• les ingénieurs et techniciens des industries
• les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT ;
• les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs...
Sommaire
Données économiques
Définitions, réglementation et classification des produits de charcuterie et de salaison
Matières premières
Ingrédients et additifs
Couleur et coloration
Déstructuration - restructuration
La cuisson
Le fumage
Séchage - Maturation
Boyaux naturels, artificiels et synthétiques
Emballage en boîtes métal et récipients en verre
Conditionnement en emballages souples, en barquettes, sous vide et sous atmosphère modifiée
Valeur nutritionnelle
Substances " indésirables "
Contrôles sur la chaîne de fabrication
Contrôle des produits au stade de la commercialisation.
Paule Durand est ingénieur chimiste, ancienne directrice générale du Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes (CTSCCV).
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