Action Poétique N° 164, Automne 2001

Paloma, golab, gleb, holub, duif, pombo, piccione, taube, porumbel (en espagnol, russe, polonais, bulgare - en transcription -, tchèque et slovaque, néerlandais, portugais, italien, allemand, roumain...) et aussi en anglais pigeon - on se souvient de cette liste analogique établie par Arthur Rimbaud, en 1874, à Londres, avec Germain Nouveau pour apprendre la langue - et puis notre pigeon, celui qui vole. Car le pigeon vole, bien sûr, il roucoule, il boule, il caracoule, il becquette, il pleusite (il bat des ailes), il marche.
Au bord de toutes les mers et sur tous les toits du monde. Le mot s'installe en France, lentement, à partir du XIIIe siècle, du latin pipio-onis. L'oiseau de l'ordre des colombins, est granivore, souvent migrateur, monogame, de mœurs douces et suivies. Bec droit, ailes courtes, larges. Couleurs cendrées du plumage, selon les espèces. On les compte par centaines, sauvages ou domestiques (à partir, dit-on, du biset, le pigeon de roche, et par dérivations naturelles ou provoquées : le trembleur, le ramier, le pan, le voyageur, le boulard, le pattu, polonais, carrier, nègre, fuyard, mondain, mansard, valeureux, cravaté, chinois, colombin, tambour, culbutant, frisé, romain, huppé, maillé, nonnain, etc, etc. Tel que, facile, il se cuisine, jeune, depuis toujours (pigeonneau de quatre à six semaines, qui commence à peine à voler).
Son destin culinaire aligne des centaines d'apprêts. On le connaît à la diable, aux petits pois, en salmis (à la corse, sauce au vin), en tourte, à la broche, en compote, au riz à la portugaise (vinaigre), chasseur, en matelote, en croûte à la Virgile, (farci au gratin de foie de volaille, truffe), en papillotes, Villeroi, à la Saint-Charles (madère, cèpes sautés), au sang, en chartreuse, aux petits oignons, aux aubergines, aux figues, au basilic, à la crème, à la Saint-Cyr (farce de veau et langue écarlate - après saumure), à la crapaudine, aux navets, aux olives, pané à la Richelieu, farci à l'anglaise (graisse de rognon de bœuf), aux fruits pochés à la russe (crème aigre), en médaillon, en gelée, froid à la Foyot (escalope de foie gras, truffe), à la Saint-Germain, en mousse, à la Dreux, à la niçoise (pois gourmand), à la normande (cidre, aiguillettes, crépinettes, calvados, girolles !), à l'égyptienne (mariné dans l'huile et jus de citron, grillé) - c'est le Hamam Meshvi, particulièrement délicat au palais, à la marocaine (sucre, dattes), à la paysanne (lard, vin blanc, jaune d'œuf, crème fraîche), etc, etc. Ma recette, quant à elle, s'élabore dans un poêlon en terre, de préférence. Les pigeons - un par personne - ont été mis au froid, pour tenir les chairs.
Plumer ; vider - laisser les foies, le foie de pigeon n'a pas de fiel, - flamber - sans endommager la peau -, trousser les pattes en dedans, saler légèrement, poivrer légèrement, intérieur / extérieur, barder, sur le ventre une tranche assez épaisse de jambon de pays. Dans le faitout, moitié beurre / moitié lard râpé, feuille de laurier, gousses d'ail en chemise, très petit piment entier. Feu vif.
Les pigeons tournent deux ou trois fois sur leurs côtés. Cuisson 15 à 25 minutes. Servir sur tranches de pain de campagne passées au four et, à peine, touchées d'ail frais. Vins : soit blanc, sec (muscadet, pouilly), soit rouge (médoc, graves). Il y a, bien sûr, le pigeon d'argile et le soutien-gorge pigeonnant, il y a un terme de pêche et un terme du bâtiment, il y a, surtout, dit-on, une règle : ne pas se faire pigeonner... Vous croyez ?