"Claude Lebey est un marginal de la gastronomie. De ceux qui ouvrent des chemins de traverse, qui chahutent les convenances et les clans afin d'entraîner leur profession vers des rives nouvelles. Il m'a fait comprendre que la gastronomie n'était pas seulement une succession de bons petits plats savoureux mais bien un art de vivre, d'être auprès des autres, un art d'aimer qui ne pouvait se pratiquer sans rigueur ni culture.
Il incarne à lui tout seul ce maillage de connaissances, de rites et de gestes qui font l'extraordinaire raffinement du "repas à la française" , subtile association entre le culturel et le sensoriel. La marque de fabrique de Claude Lebey, son label, reste incontestablement sa capacité à soutenir les hérauts de la tradition aussi bien que les acteurs de l'avant-garde. Il est partout, il sait tout et pose un regard toujours plus incisif sur une gastronomie en mouvement perpétuel.
Un goût du paradoxe et du grand écart qui l'amène à lancer le dictionnaire du fooding en même temps que l'association de sauvegarde de l'oeuf mayo ! Si vous n'avez pas eu la chance de partager sa table, je vous invite à partager ses souvenirs, ils sont tout aussi savoureux". Julie Andrieu