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Le livre du boucher - Version enseignant - Grand Format
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Résumé
Cet ouvrage a été spécialement conçu pour les enseignants en boucherie, qu'ils exercent en établissements scolaires, en centres de formation, ou qu'ils soient chargés de la formation en milieu professionnel. Il constitue un outil inestimable pour aider à former la prochaine génération de bouchers, en fournissant des ressources essentielles pour guider les apprentis bouchers.
Sommaire
- APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE
- Lieux et matériels de stockage
- Livraisons et contrôles de stockage
- Conditionnement et rotation des stocks
- Le matériel en boucherie
- L'outillage en boucherie
- L'aiguisage des couteaux
- Le principe d'accrochage
- Le principe de la mise sous vide
- Les techniques de préparation
- La valorisation des déchets
- ORGANISATION ET TRANSFORMATION DES VIANDES
- Les principaux acteurs de la filière
- La production animale
- L'étude zoologique
- L'abattoir et l'abattage
- Le rôle des services vétérinaires
- La classification des carcasses
- Les rendements
- L'appréciation des bovins vivants
- L'appréciation des carcasses
- Les repères anatomiques des coupes de gros
- Les caractéristiques du squelette
- Les dénominations des morceaux
- La destination culinaire des morceaux
- Les produits tripiers
- Préparation des viandes au détail
- REALISATION DES PREPARATIONS BOUCHERES
- L'élevage des volailles
- La découpe des volailles
- L'élaboration d'une préparation
- La fiche technique
- L'utilisation du matériel de pesage
- L'utilisation du matériel de hachage
- Les boyaux et leurs utilisations
- Le conditionnement et la conservation des produits
- L'évolution de la viande
- L'espace de vente
- La mise en valeur du boeuf
- SECURITE ET ENTRETIEN
- La prévention des risques professionnels
- La communication à la clientèle
- Les signes officiels de qualité
- La traçabilité des viandes
- L'organisation du libre-service
- La chaîne du froid
- La microbiologie
- L'hygiène en milieu professionnel
- La lutte contre les contaminations croisées
- Le plan de maîtrise sanitaire
- Les pratiques respectueuses de l'environnement
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Caractéristiques
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Date de parution15/09/2023
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Editeur
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ISBN978-2-9589623-2-6
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EAN9782958962326
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FormatGrand Format
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PrésentationBroché
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Nb. de pages300 pages
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Poids0.8 Kg
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Dimensions21,5 cm × 27,9 cm × 1,7 cm
Avis libraires et clients
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L'éditeur en parle
Ce livre est recommandé pour tous les formateurs qui forment des jeunes au métier de boucher et les préparent à passer le CAP boucher.