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- CONNAITRE SES MATIERES PREMIERES
- La farine
- Les agents levants
- L'eau
- Le seul
- Les sucres
- Le lait
- Les matières grasses
- Les œufs
- Les additifs
- Les combustibles
- COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION
- La formation de la pâte
- La fermentation
- La cuisson
- Les techniques du froid
- MAITRISER SA FABRICATION
- Diagramme général de fabrication
- Préparation des ingrédients de la fournée
- Le pétrissage
- La fermentation
- Pesage-divisage
- Boulage
- Le façonnage
- La cuisson
- Evolution après la cuisson
- Technique de conservation du pain
- Les Techniques du froid et la boulangerie
- JOUER LA QUALITE
- La diversité des pains
- Organisation de la production ; Définition du pain ; Qualités " sensorielles "
- Qualité hygiénique
- Valeur nutritionnelle du pain
- Les défauts des pâtes et des pains.